Ingredienti

1,7 kg. pomodoro ciliegino
1 kg. pomodoro ramato
10 gr. basilico
35 gr. sale fino
60 gr. scalogno
20 gr. olio extra vergine di oliva
100 gr. riservadimare®
140 gr. concentrato di pomodoro
5 gr. aceto di vino bianco
10 gr. zucchero semolato
4 gr. circa xantana
10 gr. pomodoro liofilizzato (colore rosso naturale)

Preparazione

Tagliare in 2 i pomodori e infornarli a 250°C per 15 minuti dopo averli spolverati con il sale fino e il basilico tagliato a mano.  
Fare appassire 60 gr. di scalogno a cubetti piccoli (no tritato) con 20 gr. di olio e.v.o. e aggiungere i pomodori infornati scolati.
Aggiungere 100 gr. di riservadimare®.
Cuocere per 5 minuti e frullare con 40 gr. di basilico.
Filtrare allo chinoix.
Aggiungere alla salsa filtrata 140 gr. di concentrato di pomodoro, ridurre a fuoco lento per 10 minuti, filtrare a maglia sottile. Raffreddare e sgasare tre volte al sottovuoto (in alternativa con l’ausilio di un mestolo eliminare tutte le bolle che si formano in superficie).
Aggiungere al pomodoro (peso netto 1,3 kg), 5 gr. di aceto di vino bianco, 10 gr. di zucchero semolato, la xantana, 10 gr. di pomodoro liofilizzato.
Frullare il composto al blender.